Émilho!

O milho nos festejos juninos.

Bom, provavelmente todos vocês devem estar esperando ansiosamente pelo nosso querido e tradicional São João. Mesmo aqueles que não curtem muito um forrozinho, – como eu – mas a gente sempre espera uma folguinha a mais, um feriado estendido e, é claro, um belo cardápio cheio de comidas típicas.

É uma infinidade de delicias que são servidas nos festejos juninos, comidas feitas com matérias primas plantadas nas roças e feitas artesanalmente, pelo menos as que valem a pena comer. Do amendoim temos o pé de moleque, a paçoca, o próprio amendoim cozido ou torrado, entre outros doces. E são eles, os doces, os convidados de honra desses festejos, maçã do amor, doce de abóbora, cocada, bolo de aipim… oh meu Deus! Só de escrever essa lista fico com água na boca. Além das diversas bebidas, temos o famoso quentão e os licores de vários sabores.

Mas o grande anfitrião das noites de festejos juninos com certeza é o milho. É desse grão, típico das Américas, que são feitos os mais deliciosos quitutes – na minha humilde opinião – e também a maior quantidade diferenciada de pratos. Não podemos pensar em São João sem lembrarmo-nos do bolo de fubá, da canjica, do curau, da pipoca… A maioria dos pratos típicos servidos nas festas juninas, nasceram das mãos dos escravos, que junto com um milho que os portugueses acreditavam ser de segunda classe, chamado sorgo, foram incorporando outros ingredientes (como o leite de coco) e deram origem a pratos como o angu, a canjica, o cuscuz, o mungunzá, a pamonha. Cada um desses pratos tem sua história, podendo mudar de nome e um ou outro ingrediente, dependendo da região do Brasil. 

Angu tem origem na receita do “infundi” africano – por lá feito com caldo de peixe ou miúdos de boi, e engrossado com farinha de sorgo. Aqui passou a usar só leite de coco, farinha de milho, sal ou açúcar – que, desde aqueles tempos, o prato era indiferentemente salgado ou doce. A palavra vem do tupi “angau”.

Mungunzá vem do africano “mu’kunza” (milho cozido) – um prato que, por ter sustança, era sempre servido às pessoas que passavam a noite velando enterros. Essa espécie de sopa doce se faz com milho branco cozido em água, leite de coco, açúcar, erva-doce, e mais canela ou cravo. No sul do Brasil, é mais conhecido por canjica.

Já a verdadeira Canjica nordestina (do africano “kanjica”) é mistura de milho não muito verde, leite de coco, sal, açúcar e manteiga. O creme grosso é colocado em travessa e polvilhado de canela – uma técnica portuguesa. No sul, em curiosa dança de troca de nomes, essa canjica é conhecida por “curau”.

Pamonha vem do “pamuña” indígena. Mas os escravos transformaram esse creme grosso e sem graça em prato muito especial. Juntando leite de coco, açúcar e sal. E assando esse creme em folhas de bananeira. Depois foi sendo aperfeiçoado, passando a ser cozido na palha do próprio milho. Esse é o meu prato favorito, mas eu gosto mesmo da pamonha mineira, com queijo ou linguiça, temperada com pimenta e sal, mas também tem outros sabores, inclusive a de doce.

Já o cuscuz tem origem moura, sendo bem conhecido de portugueses e africanos, em suas terras. Aqui foi tomando nosso jeito. Da receita original, conservamos só o modo de cozinhar no vapor. Farinha de sorgo ou de arroz, substituímos por farinha de milho. Juntamos leite de coco e açúcar. O prato enraizou-se tanto em nossa cultura, que é, ainda hoje, prato obrigatório em todas as mesas nordestinas. E foi assim que, aos poucos, esse milho acabou sendo apreciado também pelo colonizador. Sobretudo quando perceberam que, diferente do sorgo, era mais macio, mais doce e muitíssimo mais saboroso. Só então passaram a desenvolver suas técnicas de plantio. Preferencialmente semeando no dia de São José (19 de março), quando quase sempre chove. O que permite que esteja no ponto de ser “quebrado”, às vésperas do dia de outro santo importante – São João. Ou de São Pedro, primeiro papa da Igreja. Período em que, segundo a tradição, também sempre chove. Culinária e religião juntas, na alma e na boca do povo brasileiro.

Esse ano o Nordeste sofreu uma forte seca, afetando em muitos aspectos os festejos de São João. É triste saber que, uma festa sinônimo de fartura, esse ano não será comemorada com a alegria tradicional. Esperamos que nesse São João a esperança se renove, e que todas as famílias que estão passando por dificuldades devido à seca possam superar esse período ruim. Já que o governo parece ser indiferente a esse caso, o que essas pessoas podem mesmo fazer, é pedir a ajuda desse santo tão reverenciado pelos brasileiros e principalmente pelos sertanejos.

FELIZ SÃO JOÃO!!

Divirtam-se, e não exagerem na comilança. Ah, e nem na bebida.